Традиционные методы заморозки позволяют продлить срок хранения продуктов, но они часто теряют свой свежий вид и консистенцию. Решением является технология шокового охлаждения и заморозки. Холодный воздух резко снижает температуру, а продукт после размораживания сохраняет свою структуру. Проверьте, как работает метод, и узнайте о богатстве его применения.
Кстати, если вас интересует оборудование для заморозки мяса, тогда рекомендуем перейти по данной ссылке и ознакомиться с продукцией завода холодильного оборудования ООО «Фабрика Холода». Здесь также используется технология шоковой заморозки, о которой и пойдёт речь в нашей публикации.
Как работает камера шоковой заморозки?
Аппарат шоковой заморозки (так называемая камера шоковой заморозки) — холодильное устройство, позволяющее быстро снизить температуру продукта. Камера оснащена чрезвычайно эффективным агрегатом и системой вентиляторов, обеспечивающих эффективную циркуляцию воздуха внутри неё. Холодный импульс при -25°C быстро охлаждает продукты, пока их внутренняя температура не достигнет приблизительно 3°C. После этого продукты можно хранить несколько дней в холодильнике или, чтобы еще больше продлить срок их хранения, упаковать в вакуум с помощью упаковочной машины. По сравнению с традиционным холодильником, камера шоковой заморозки работает намного быстрее, а также она эффективно работает, когда продукт на выходе горячий – сразу после приготовления, жарки или гриля.
В случае функции шоковой заморозки выдуваемый воздух имеет температуру до -40°C. Это позволяет заморозить большое количество продуктов всего за 20 — 30 минут. При этом молекулы воды мгновенно превращаются в микрокристаллы льда. Их небольшой размер предотвращает разрыв структуры деликатных продуктов, таких как фрукты. Таким образом, шоковая заморозка сохраняет качество, вкус и текстуру свежих продуктов.
Шоковое охлаждение – путь к безопасности пищевых продуктов
Охлаждение, замораживание и размораживание пищевых продуктов с использованием традиционных методов связано с высоким риском роста бактерий. Чем дольше мы держим продукт в критическом диапазоне температур (от +45°C до +10°C), тем выше риск микробного роста.
Шоковые охладители и морозильники продлевают срок хранения продуктов, предотвращая рост бактерий. Сокращение времени охлаждения означает минимизацию критических температур. Зонд, помещенный в продукт, позволяет постоянно контролировать температуру внутри. Благодаря этому устройство позволяет безопасно готовить блюда заранее – используя метод «готовить и охлаждать» или «варить и замораживать».
Технология Cook and Chill
Система Cook and Chill позволяет заранее приготовить пищу, соблюдая правила безопасности пищевых продуктов. После термической обработки горячий продукт (при температуре 70°C) следует поместить в камеру шокового охлаждения, а затем охладить до 3°C в течение максимум 30 минут. Приготовленное таким образом блюдо можно спокойно хранить в холодильнике до 5 дней.
При необходимости длительного хранения полуфабрикатов и готовых блюд лучше использовать метод «Cook and Freeze». Он заключается в том, что после термической обработки продукты подвергают шоковой заморозке. После разморозки такие продукты не теряют своей первоначальной структуры, влажности и, что немаловажно, например, в случае подачи порций по весу – вес.
Преимуществом использования технологий cook and chill и cook and freeze является возможность сокращения времени ожидания заказа, а также подача блюд на большую группу гостей одновременно.
Что еще могут аппараты шоковой заморозки?
Быстрое охлаждение и заморозка продуктов — не единственные возможности данного оборудования. Очень важной функцией является контролируемое размораживание, которое не только значительно ускоряет процесс, но и гарантирует безопасность пищевых продуктов. Мониторинг температуры с помощью датчика сводит к минимуму риск роста бактерий при размораживании продуктов, особенно подверженных их воздействию, например мяса.
Аппараты шоковой заморозки также оснащены функцией заморозки мороженого. Обдув холодным воздухом позволяет продукту быстро затвердевать, сохраняя кремообразную консистенцию за счет образования микрокристаллов льда. Помимо функций охлаждения и заморозки, многофункциональные устройства позволяют также осуществлять термическую обработку продуктов. Кроме того, они позволяют:
- поддерживать температуру пищи,
- выполнить расстойку (подъем теста),
- приготовить пищу при низкой температуре.
Устройство также дает возможность программировать собственные производственные циклы, состоящие из нескольких этапов. Благодаря этому можно автоматически приготовить множество порций еды – от замороженной формы до готового блюда.
Использование в малом бизнесе
Шоковая заморозка используется во многих видах производства – гастрономии, хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве или производстве мороженого. Эту технологию используют как на крупных перерабатывающих предприятиях, так и в небольших заведениях общественного питания. Именно последние могут выиграть от вложения средств в многофункциональное шоковое устройство. Почему?
- Прежде всего, камера шоковой заморозки – это способ более быстрой и эффективной работы любых помещений. Приготовив блюда заранее, вы сможете значительно сократить время ожидания вашего заказа и предотвратить ситуацию, когда блюдо из меню отсутствует в наличии. Это оценят не только гости ресторана, но и работники кухни.
- Многофункциональное устройство может заменить до 5 различных устройств на кухне с ограниченным пространством.
- Это оборудование пригодится для заморозки не только типичных деликатесных продуктов, таких как вареники или лапша, но и других трудоемких блюд, таких как порционная свиная рулька, свиная шея или жареные ножки. Благодаря сокращенному времени остывания эти продукты не потеряют влагу, а значит и вес.
Инвестиции в камеру шоковой заморозки для небольшого ресторана со временем окупятся в виде многочисленных сбережений. Благодаря лучшему планированию производственных циклов это устройство позволяет уменьшить масштабы пищевых отходов. Готовые к употреблению блюда можно быстро охладить, а затем упаковать в вакууме.
Кроме того, возможность шоковой заморозки позволяет дольше использовать сезонные продукты, например, малину, чернику, лесные грибы или спаржу. Приобретенные в сезон, они не только намного дешевле, но и вкуснее. Быстрая заморозка позволяет сохранить оптимальную консистенцию и вкус – как у свежего продукта.